La clave de este plato reside en unas buenas lonchas de cabeza de lomo, que tienen un poco más de grasa y son más gustosas estofadas, y en la mezcla de especias adecuada.
Para este último punto yo prefiero preparar mi propia mezcla con guindillas picantes picadas, nuez, genjibre, comino, pimentón dulce, pimienta blanca y cebolla deshidratada y molida. Algunos le ponen ajo, yo no porque no me gusta, pero que cada uno lo haga como prefiere. Empapamos las chuletas con la mezcla de especias y luego las cortamos en trozos medianos.
En una cazuela ponemos aceite, cebolla picada, apio picado, zanahoria picada (todo a mano o con una picadora que nos ahorra tiempo) y un poco de sal y pimienta molida.
Cuando la cebolla se ha reblandecido y las demás verduras han soltado parte de sus jugos añadimos la carne y la doramos bien removiendo con una cuchara de madera. Por último añadimos el tomate triturado y dejamos estofar durante una hora y media o más. La grasa del lomo se deshará y nos dejará un plato sabroso, con bocados dulces y bocados picantes, que podemos acompañar con arroz, couscous o, como en el caso de la foto, con trigo hervido.