En tierra ibérica nos solemos dirigir a esta sabrosa salsa por su adjetivo geolocalizador: boloñesa la llamamos.
En realidad el nombre italiano es «ragù alla bolognese» y se usa para acompañar platos de pasta y, en el caso de algunas variantes, también risotto.
En este caso, nuestro ragù acompaña una pasta larga al huevo: pappardelle las llamamos los italianos, y son un poco más anchas de sus congéneres más famosos, las tagliatelle.
La preparación del ragù requiere tiempo y paciencia.
Cortamos finamente cebolla, apio y zanahoria siguiendo la proporción 2:1:4 (en peso).
Sofreímos intensa y amorosamente el ‘battuto’ y le añadimos carne picada. Se suele usar picada mixta de cerdo y vacuno 50:50.
Rompemos la picada en la sartén, añadimos un vaso de vino tinto y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos con caldo (mejor caldo de vacuno casero, pero se puede usar también una pastilla de caldo).
Se deja a fuego lento durante tres horas mínimo, controlando que no se quede sin líquido. Al ser posible se pueden poner en el sofrito unas hojas de salvia.